Conoce gracias a Delicatessen al gran cocinero Quique Dacosta

"La cocina que hacemos en este momento es una cocina de innovación, una cocina de vanguardia"

El equipo de Delicatessen tuvo el honor de entrevistar al maestro cocinero Quique Dacosta como ya os comentábamos en una entrada anterior versada en la sección de nuestra revista "Lugares con encanto". 

Quique Dacosta durante
la entrevista

Dada la importancia de la figura de Quique Dacosta en el sector culinario hemos querido darle una especial importancia a su intervención, es por ello que aquí os mostramos la entrevista completa que le realizamos.

El Restaurante Quique Dacosta, ubicado en la Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet en Denia (Alicante) es un adalid del estilo más vanguardista y la cocina más exquisita. Sus tres Estrellas Michelín premian la labor de su creador que lleva trabajando en él desde 1981. En su restaurante vivirás una experiencia gastronómica inolvidable por su deliciosa comida, pero también por la atención al cliente y su diseño con predominio del blanco, del acero y del cristal.

P. ¿Cómo nació el Restaurante de Quique Dacosta?

Tarjetas de Quique Dacosta

R. Quique Dacosta nace hace 31 años y el planteamiento del establecimiento como tal es ser un restaurante sin más intenciones que dar de comer a clientes y ganarse la vida con él, no tiene más motivo que este. El leitmotiv inicial o el estilo de cocina que se desarrollaba, en principio era una cocina castellana, el fundador de la casa era burgalés y, por lo tanto, interpretaba lo que había aprendido en su gastronomía más próxima del territorio. Como digo nace en el año 81 y durante los 80 se desarrolla lo que es la cocina castellana.  Evolucionamos hacia una cocina que es ya donde me incorporó yo en el año 88, una cocina marinera, que entró un poco en el territorio y la gastronomía del terreno y esto fue el leitmotiv por la que nace el restaurante. En principio tenía nombre... el nombre inicial es el nombre de la urbanización, de la zona en la que estamos, que se llama El Poblet, hace unos años que cambió a Quique Dacosta El Restaurante y como te digo, no tenía... en principio del restaurante no son los fines con los que ha terminado, pretendía ser un restaurante, un negocio y ha terminado siendo un lugar donde se vive una experiencia gastronómica y no tan negocio. 

P. ¿Por qué se decidió ese cambio de nombre? 

Restaurante Quique Dacosta

R. Ante todo son múltiples reflexiones que te llegan a hacer un cambio de este tipo, teniendo en cuenta que el nombre era una marca ya mía propia, que era el propietario le había dado el valor comercial que tenía y estaba asociada, pero también es cierto venía siendo.., podíamos hablar de que el nombre al final entre comillas tenía sus virtudes y sus defectos; también es cierto que respondía a una realidad, separación de dos propietarios que éramos el restaurante y me quede yo solo, entonces convenía simplificar todo y al final el nombre de Quique Dacosta como marca era tan poderosa o igualmente importante que El Poblet y decidí prescindir temporalmente del nombre del restaurante, puesto que al final lo he recuperado para hacer un restaurante en Valencia capital que se llama El Poblet donde recupero platos históricos de mi cocina, lo que representaba mi cocina en aquellos tiempos... Y estos fueron algunos de los motivos.

P. ¿Qué tipo de platos pueden disfrutarse en su restaurante?

R. La cocina que hacemos en este momento es una cocina de innovación, una cocina de vanguardia, es una cocina de autor que está asociada evidentemente al territorio, a la proximidad de la tierra en la que me encuentro, por lo tanto, se construye a partir de esta filosofía: Territorio, memoria, producto, cocina de autor, interpretación personales de todos estos matices y luego, al final, como consecuencia una cocina de vanguardia.

P. ¿Qué tiene de diferente el Restaurante Quique Dacosta del resto de sus restaurantes? 

Decoración del Restaurante Quique Dacosta

R. Del resto de los míos... es que ninguno tiene nada de que ver entre sí. El único motivo es que todos se cocinan desde la excelencia, hacer primar la excelencia es fundamental para hacer primar una cocina que le das un valor añadido, yo por ejemplo, MercatBar que es el primer establecimiento después de Quique Dacosta que abro en Valencia, es un restaurante en un ambiente de mercado, como si fuera un bar tradicional, en un ambiente desenfadado donde el leitmotiv es la comida tradicional levemente puesta al día. La capa comúnmente fundamental en la que se construye un discurso unificador y la tradición: la croqueta, la ensaladilla rusa... ensalada sencilla, arroces de toda la vida... Básicamente esto es el leitmotiv de MercatBar.

Vuelve Carolina que es el segundo establecimiento que abro, el tercero después de Quique Dacosta es un restaurante contemporáneo moderno, de diseño muy actual, de líneas rectas, donde la comida y la tapa se expresa desde un punto de vista mucho más global, donde la tapa española tiene un leitmotiv, pero se actualiza, se revisa y donde hay una ventana muy abierta al mundo, donde te puedes encontrar matices, gustos... e incluso productos que no son propios de nuestra cultura.

El Poblet que es el restaurante que abrí en octubre en Valencia responde a una iniciativa asociada al restaurante de máximo nivel, a un gran restaurante, alta restauración donde tanto la escenografía como el servicio y el empaque de restaurante es de gran restaurante, un restaurante de mantel, con pretensiones de una o dos Estrellas Michelín y donde el leitmotiv es recoger los platos más representativos de mi cocina de los últimos años; como consecuencia, podíamos decir que es una segunda casa de Quique Dacosta donde van quedando los grandes hits y donde la gente puede disfrutar de lo que voy haciendo porque aquí en Denia lo que pasa es que el ritmo de creatividad es tan alto que de una temporada a otra suelen cambiarse en su totalidad. Por lo tanto ¿en qué caja íbamos a guardar todos los grandes hits de nuestra cocina? Pues abriendo un establecimiento de máximo nivel. La idea también es un poco poder abrir restaurantes por el mundo con el leitmotiv de que haya ciudades donde exista una segunda casa de Quique Dacosta, donde los clientes puedan iniciarse en la filosofía que vamos dejando en mi cocina.

P. O sea que, al fin y al cabo, ¿el motivo principal para abrir nuevos restaurantes es seguir difundiendo su filosofía de cocina? 

Entrada al Restaurante Quique Dacosta

R. Los leitmotivs pueden ser muchos, evidentemente hay una inquietud empresarial que está asociada a la creatividad, puesto que también abro restaurantes nuevos en los que me siento realizado construyendo atmósferas distintas, creando cartas distintas y, por eso, esa inquietud existe, esa inquietud empresarial también esta asociada a una incorporación o a dar posibilidades a equipos que vas formando y que de alguna manera estas personas puedan tener la posibilidad de desarrollarse profesionalmente en espacios creados conmigo. Responde también a una necesidad puramente empresarial, ganar dinero, que también hay que tenerlo en cuenta y, por lo tanto, también dar una estabilidad económica a un proyecto singular como es Quique Dacosta Restaurante, donde el leitmotiv inicial es la creatividad, la evolución, la innovación, pero no tanto el negocio. Para ello tienes que construir un proyecto desde el pragmatismo, teniendo en cuenta que si no eres rentable difícilmente vas a poder comprar gambas para experimentar con ellas porque no tendrás dinero para cocerlas (Ríe). Por lo tanto, ese equilibrio entre estructuras empresariales que te den la posibilidad también de tener un cierto aval económico que te puedan permitir seguir construyendo un proyecto de innovación, de vanguardia... que da como consecuencia los valores añadidos que también tiene mi restaurante.

P. ¿Qué crees que hace a Quique Dacosta merecedor de las tres Estrellas Michelín? 

Bodega del Restaurante Quique Dacosta

R. Seguramente es una pregunta que habría que hacerles a los señores de la Michelín, no tanto a mí porque yo, al fin y al cabo, soy el receptor, no soy el que me lo otorga, pero en cualquier caso podríamos hacer un poco retrospectiva y ponernos en el tiempo con lo que soy, con lo que he hecho. Llevo 26 años en la cocina, en este restaurante llevo 24, soy de alguna manera heredero de un recetario, de una tradición, de una interpretación de la cocina de mi tierra. Hemos conseguido hacer un restaurante de máximo nivel como se sobreentiende que son los restaurantes con tres Estrellas Michelín, pero que también tenemos un discurso muy personal, que representamos en cierta medida también mi tierra, que esto da un valor añadido y que hace que la gente de cualquier lugar del mundo pueda venir aquí, porque aquí suceden cosas que no suceden en otro lugar. Venir aquí es vivir una experiencia que no te vas a encontrar ni en Madrid, ni en Nueva York, ni en París..., por lo tanto, estas son las singularidades.

Entiendo que 24 años trabajando en el mismo establecimiento y haciéndote propietario de él, también le da un valor añadido, una seguridad a los inspectores de la guía Michelín; que hay una regularidad y que, por lo tanto, ellos llevan conociéndome desde hace mucho tiempo y, como consecuencia, han creído que debo ser valedor de este máximo reconocimiento que puede tener un cocinero en su carrera profesional.

P. ¿Qué ha supuesto para este restaurante conseguir la tercera Estrella Michelín? 

Salón interior del Restaurante Quique Dacosta

R. En principio, es una meta cumplida, yo afirmo que los premios son consecuencia. Nosotros no nacimos pensando en guías, en Estrellas en reconocimientos, ni en rankings, ni en listas..., pero es cierto que tu trabajo tiene una consecuencia y esa consecuencia muchas veces está asociada a que te vienen clientes y a que los clientes se van felices. Hay otra manera de medir también esto, que son como reconocimientos y premios, la Michelín es importante y para nosotros nos ha servido una vez que teníamos la primera Estrella a trazar unos objetivos posibles y a conseguirlos en este caso.

Es importante, entiendo que al final la manera de valorar las tres Estrellas son múltiples, primero satisfacción personal y de tu propio equipo y colaboradores. Entiendo que todo esto se sobreentiende que tiene un impacto mediático, por lo tanto también se puede valorar de una manera muy concreta. Se sobreentiende que también tiene un impacto económico, en cuanto a que vienen más clientes, por lo tanto también se puede evaluar de esta manera y, en todas, siempre será positivo, por lo menos bajo mi punto de vista. Y tener en cuenta que la temporada acaba de empezar como aquel que dice, hace dos meses, abrimos en febrero..., empezó en febrero la temporada y, por lo tanto, me dieron las tres Estrellas para la guía del 2013. Llevo muy pocos meses trabajando con tres Estrellas y, por lo tanto, de momento todo es positivo, bonito, hay mucha energía y la gente está viviéndolo... nosotros internamente viviéndolo de una manera muy especial y los clientes que aquí se acercan también lo están viviendo de una manera muy bonita.

P. ¿Ha notado un aumento de clientes a partir de la consecución de la tercera Estrella? 

Pabellón de cristal del Restaurante Quique Dacosta

R. Como os digo, llevamos muy poco tiempo y también normalmente en febrero en un mes que estoy cerrado y este año abrí y, por lo tanto, todo lo que di es nuevo, no hay un antecedente, por lo tanto, todo lo que he dado es mayor. Marzo es un mes que yo podría decir que no se cuenta porque suceden dos cosas que no pasan todos los meses, que por un lado, son Fallas y, por otro lado, son Semana Santa, que en principio teniendo en cuenta que Denia es un destino turístico, que está muy asociado a vacaciones, a que haya buen tiempo y demás va a venir mucha gente, no responderá seguramente a lo que va a pasar en abril, en mayo, en junio y, por lo tanto, es casi una pregunta que tendré responderte cuando termine la temporada que podré cuantificar cuántos clientes he dado y cuál ha sido la media por cubierto que se han gastado y compararla con años anteriores. Ahora mismo... de momento hay inercia, la gente es previsora, sabe que cuando te dan tres Estrellas los restaurantes suelen tener un poco más de ritmo y aquí el que quiere venir llama un poquito antes e intenta hacer su reserva.

P. ¿Cómo describiría el diseño -interiorismo- de su local?

 

Pabellón exterior del Restaurante
de Quique Dacosta

R. La casa en una casa típica valenciana, yo he intentado cohabitar dentro de ella con el máximo respeto, creí desde el primer momento que la casa tiene un alma, que yo podría habitar haciendo vanguardia en ella. Representa también los valores de mi cocina: la tradición, el territorio..., pero también la vanguardia. Y lo que he hecho ha sido habitar en ella de una manera, por un lado, flexible y frágil y, por otro lado, rígida e intemporal.

Os analizo la metáfora: La casa es una casa tradicional y yo he habitado en ella con cristal y acero; el cristal y el acero me ha dado una estética innovadora, vanguardista, en cuanto al interiorismo, a la arquitectura, respetando la que existía y este cristal representa la fragilidad, representa la luz de la Comunidad Valenciana y, a la vez, la fragilidad de que se puede destruir fácilmente. Pero a la vez, el acero representa la dureza, "aquí estamos para quedarnos" y solamente nos pueden fundir... pero, representan fragilidad y dureza, a la vez de una estética moderna que me permite moldearme, o sea, colocarme con cubos, si habéis visto hay un pabellón en el que estamos que es un pabellón de acero y cristal donde la gente toma el aperitivo y el café, un pabellón anexo que es el estudio de creatividad, un pabellón interior que es la bodega, un pabellón interior que es la cocina... por lo tanto, hemos ido habitando dentro de la propia casa con el máximo respecto sin tocarla, por si mañana me tengo que ir, cojo desmonto todo, me marcho y la dejo como una casa tradicional valenciana. Entonces se podría decir que hay un equilibrio entre la tradición heredada, la casa propia valenciana y todo lo que hemos entendido que podría ser mi vanguardia.

P. ¿También hemos observado que hay un predominio del color blanco?

 

Pabellón exterior del
Restaurante Quique
Dacosta

R. Eso responde también a la casa, las casa de aquí en principio son blancas. Responde a una realidad, el calor; el blanco es aquello que no retiene tanto el calor en una zona como esta donde la temperatura media anual son 22º y en la estacionalidad en la que llegaba los 28, responde a que el blanco no lo sostiene. Las casas en Ibiza, en Marruecos... suelen tener este color justamente por esto. Además, yo lo he intentado potenciar teniendo en cuenta que el blanco transmite limpieza, pureza... y yo creo que estos valores están asociados mucho también a mi cocina.

P. ¿Qué significa la cocina para usted? 

R. Es mi manera de entender la vida, es mi lenguaje... yo hago cocina, yo soy cocinero... y mi manera de comunicarme con la gente son con platos, con productos... cocinándolos. No es por la palabra que también lo hago, pero básicamente es mi lenguaje.

P. ¿Cuál ha sido su plato estrella, el que más éxito ha logrado? 

Huerto del Restaurante Quique Dacosta

R. Pues no lo tengo muy claro, dependiendo también cómo queramos evaluar... porque el éxito se mide..., se puede medir de muchas maneras, si el éxito se mide en cantidades posiblemente podría decir que la gamba roja, los arroces... teniendo en cuenta que representan mi tierra y que cree un libro en el año 2005 que se llama "Arroces contemporáneos" y, como consecuencia, fuera un éxito y siguen siendo un éxito, se me relaciona con este tipo de comida, con el arroz o, por ejemplo, los germinados, el tratamiento de los vegetales en estado embrionario que es un trabajo que desarrolle en el año 2000 y 2001 que ha tenido como consecuencia que hoy se coman en el mundo germinados brotes y demás, que era una manera de comer lo vegetales que no estaba hasta el momento. Por lo tanto, dependiendo de como quieras medir el éxito hay platos que tienen más incidencia que otros. En cualquier caso, el éxito de un plato no depende del cocinero, depende del comensal, es el comensal el que enjuicia lo exitoso que ha sido un plato o no a partir de sus gustos personales.

P. ¿Qué puede adelantar de su nuevo restaurante en Madrid?

R. Muy poca cosa, por que no te voy a dar a vosotras ninguna... (Ríe). No, en realidad, el proyecto de Madrid, es un proyecto que responde básicamente a las mismas inquietudes que comentábamos antes cuando hablábamos del restaurante y, sobre todo, también porque tengo dos colaboradores que deciden iniciar un proyecto personal, que quieren desarrollar un proyecto personal en Madrid, la ciudad la eligen ellos y, por lo tanto, yo lo que hago es ayudarles, corresponderles un poco a su dedicación, a su conocimiento, a su entrega conmigo... llevan trabajando conmigo, han pasado por todos los proyectos, querían emprender su proyecto personal y lo único que os puedo decir es que tratará de ser un restaurante pequeñito, por lo menos que dé muy pocos clientes, máximo 25 clientes por servicio y de alguna manera, entendemos que el discurso va a estar asociado a la innovación, a un poco el leitmotiv de Quique Dacosta Restaurante, pero en un escenario absolutamente distinto.

P. ¿Qué supone ser uno de los cocineros participantes del proyecto "Sibaritus", junto con otros cocineros de la talla de Ferran Adrià, Paco Torreblanca...?

R. Responde a una invitación de un equipo de gente joven, que ilusionada…, que crean proyectos singulares, que te invitan y que digo que sí, porque entronco bien con el reto que ellos nos proponen. Con los chefs colegas con los que participo, creo que somos seis cocineros y un pastelero, que es Paco Torreblanca, la verdad que hay mucha afinidad, hay mucho feeling, somos amigos, somos casi familia porque convivimos este mundo de una manera muy… con mucho contacto y coincidimos mucho en muchos eventos y, por lo tanto, estoy muy satisfecho de la propuesta que me hicieron esta gente.

P. Para finalizar, ¿algún consejo para los jóvenes cocineros? 

Detalle de la decoración del salón interior del
Restaurante Quique Dacosta

R. Sí, que cocinen (Ríe). Es el consejo que les puedo dar; los cocineros tienen que cocinar. Que cocinen… que no se desprendan de la cocina, que solamente en la cocina se es cocinero, que a partir de cocinar, de tu trabajo y de lo bien que hagas tu trabajo tendrá unas consecuencias, que estas consecuencias son fruto de tu trabajo, que no deben ser una búsqueda y que necesariamente tu cocina no tiene que ser ni de vanguardia, ni de Estrellas Michelín, que tu cocina tiene que ser una cocina honesta contigo mismo, con tu territorio, con tu equipo y con los clientes que te visitan. Y, al fin y al cabo, que cocinen; es el único consejo que les puedo dar. Al final, un cocinero sabe cuáles son los valores de la cocina y lo que tiene que ser respetuoso con la misma; a partir de aquí: Cocinar.

Os invitamos a visitar su Twitter: @QiqeDacosta, su blog y su Facebook para conocer más en profundidad a este maestro de la cocina.


AUDIO COMPLETO ENTREVISTA AQUÍ

El equipo de Delicatessen durante la entrevista al gran cocinero Quique Dacosta